Il riso è un alimento semplice, economico e amatissimo… ma pochi sanno che può diventare rischioso se conservato nel modo sbagliato.
Il rischio viene determinato dal batterio Bacillus Cereus. Vediamo insieme di cosa si tratta:
► diffuso nell’ambiente (terra, polvere)
► capace di formare spore resistenti ✽
► cresce bene in alimenti ricchi di nutrienti.
✽ Alcuni batteri sono in grado di produrre spore.
Senza entrare troppo nei dettagli, è un’involucro strutturato, che racchiude il materiale genetico batterico. La loro funzione è la sopravvivenza della specie in condizioni avverse.
Quindi possiamo anche dire che le spore sono una forma dormiente del batterio.
Quando le condizioni tornano favorevoli, la spora germina, ovvero, tramite gli enzimi presenti, l’involucro si disgrega, avviene l’ingresso delle sostanze nutritive (zuccheri, aminoacidi), si forma una nuova parete cellulare e la fuoriuscita della cellula vegetativa attiva.
La germinazione, viene per la maggiore, innescata da trattamenti termici sopra i 70°, di cui il successivo sviluppo, in forma vegetativa, avviene in ambienti dai 15°/20° .
I batteri sottoposti, per 15 minuti, a temperature sopra i 60/70° muoiono, ma le spore no (queste muoiono sopra i 130/135°).
Ed ecco che arriviamo al punto in cui far raffreddare per ore a temperatura ambiente il riso può essere rischioso.
Le eventuali spore presenti prima della cottura, sottoposte a bollitura a 100°, iniziano ad attivarsi, per poi completare la germinazione durante la fase di raffreddamento, nel quale il riso, se lasciato a temperatura ambiente, avrà un livello termico superiore ai 15° per diverso tempo. Nel frattempo man mano che i batteri tornano in forma attiva, inizieranno a moltiplicarsi e quindi a proliferare, producendo tossine.
Le tossine possono essere rilasciate nell’alimento ma anche prodotte dal batterio nell’intestino, nel primo caso si potrebbero avere sintomi come, nausea intensa e vomito, nel secondo caso crampi addominali e diarrea.
Vediamo quindi come raffreddare e conservare correttamente il riso cotto
☛ Il riso cotto non deve restare a temperatura ambiente per più di 1 ora (meglio 45 min).
Sconsiglio vivamente di metterlo sotto l’acqua corrente, si perderebbe parte dei nutrienti, la sua cottura deve avvenire per assorbimento proprio per trattenerli.
Ecco alcuni metodi pratici:
☛ Porzionamento: dividere i cibi in porzioni più piccole aumenta la superficie esposta e accelera il raffreddamento.
☛ In inverno: puoi metterlo all’esterno (balcone o finestra) per abbassare rapidamente la temperatura, poi trasferirlo in frigorifero.
Evita contenitori profondi, intrappolano il calore.
☛ In estate: stendilo in uno strato sottile, ben sgranato, in modo che disperda calore più in fretta, poi trasferirlo in frigorifero
Per quanto tempo si conserva il riso nel frigorifero ?
Per una sicurezza massima, il riso andrebbe consumato entro 24 ore dalla cottura.
Detto questo, anche 48 ore (2 giorni) sono generalmente accettabili, se la conservazione è stata fatta correttamente.
Il frigorifero rallenta la proliferazione batterica, ma non la blocca del tutto. Se il riso viene tenuto per troppi giorni, la carica batterica può diventare elevata e il nostro organismo non riesce a neutralizzarla prima della comparsa dei sintomi.
Non solo riso, ma prestare la stessa cura a tutti gli alimenti amidacei
Queste regole non valgono solo per il riso. Tutti gli alimenti ricchi di amido sono più esposti a questo tipo di rischio, ad esempio:
► pasta
► patate
► cereali
Non significa che siano pericolosi di per sé, ma che richiedono un po’ più di attenzione nella gestione post-cottura.
Anche le uova possono essere contaminate:
► l’esterno del guscio da feci, terra, polvere.
Quando le uova vengono rotte e mescolate in creme, budini o besciamelle, diventano un ambiente ideale per la crescita batterica.
Se il prodotto finale resta a temperatura ambiente, il rischio aumenta.
La raccomandazione è valida anche in caso dell’uovo sodo, non lasciarlo più di un 1 ora a temperatura ambiente.
Conclusioni:
✔︎ Raffreddare velocemente
Porzioni piccole
Contenitori bassi e larghi
Mai lasciare fuori frigo più di 1 ora (meglio 45 min).
✔︎ Frigo subito
✔︎ Riporre in contenitori ben chiusi
✔︎ Consumare entro 24 ore (48 max se ben conservato)
✔︎ Riscaldare il riso non le elimina le tossine già formatesi