Fermo restando che gli zuccheri liberi sono da limitare.
Di seguito vi espongo la differenza tra lo zucchero di canna grezzo e quello bianco, che risulta essere davvero minima.
Lo zucchero bianco si ottiene dalla barbabietola ma anche dalla canna da zucchero ed è raffinato, privato di tutte le sostanze, quindi da questo, ne consegue il 100% di saccarosio, un disaccaride costituito da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio.
Per estrarre il saccarosio (zucchero da tavola) dalle barbabietole:
❖ Fase di Bollitura
☛ vengono fatte bollire a circa 80°C per tempi molto lunghi
❖ Fase di Epurazione
☛ lo sciroppo viene filtrato e purificato con latte di calce (idrossido di calcio)
☛ trattato con anidride carbonica per eliminare idrossido di calcio
❖ Fase di Concentrazione
☛ lo sciroppo viene sottoposto ad alte temperature in appositi evaporatori, per far appunto, evaporare parte dell’acqua, ed ottenere un composto più concentrato e denso
❖ Fase di Cristallizzazione
☛ lo sciroppo viene messo sottovuoto e mediante riscaldamento a pressione, si ottiene la massacotta. Dopo il raffreddamento a causa dello shock termico è formata da cristalli di saccarosio ricoperti dal residuo sciroppo vischioso
❖ Fase di Centrifugazione
☛ la massacotta viene trasferita in centrifughe, che separano lo zucchero dall’acqua madre o scolo (che diventerà poi melasso)
☛ i cristalli vengono sciolti con acqua di condensa e di nuovo cristallizzati e centrifugati, fino a ricavarne zucchero al massimo grado di purezza, cioè lo zucchero raffinato, detto anche semolato
☛ spesso vengono utilizzate sostanze chimiche come i solfiti, per avere un grado maggiore di bianco
❖ Essiccazione
☛ i cristalli sono sottoposti ad un passaggio di aria calda.
Per estrarre il saccarosio (zucchero da tavola) dalla canna da zucchero:
☛ quando la pianta è matura le canne vengono tagliate in pezzi di piccole dimensioni
☛ fatte macerare e poi migrate tra una serie di rulli, che ne permettono la spremitura e si ottiene così, un succo molto dolce
☛ seguono le fasi sopra elencate: Fase di Epurazione, Concentrazione, Cristallizzazione e di Essiccazione.
sLo zucchero di canna grezzo si ottiene invece solo dalla canna da zucchero ed è meno raffinato.
Subisce meno centrifughe, lasciando quindi tracce di melassa (contenente residui di vitamine e minerali).
Lo zucchero raffinato è composto al 100% di saccarosio, mentre lo zucchero di canna grezzo contiene saccarosio dal 95 al 99% in quanto le tracce di melassa variano dal 5 al 1%.
Pertanto la differenza è veramente trascurabile.
L’aspetto dello zucchero di canna grezzo può trarre in inganno, ma ha subito gli stessi trattamenti, fatta eccezione per un lieve minor numero di centrifughe e per la fase dello sbiancamento, con un totale di saccarosio comunque alto.
Da precisare inoltre che le alte temperature distruggono in parte vitamine e minerali.
Conclusioni
Non c’è ragione razionale per preferire lo zucchero di canna grezzo rispetto a quello raffinato in rapporto allo stato di benessere.